Voorjaarsgroente met geschnetzeltes

Leg de asperges voordat u ze gaat schillen een half uurtje in ruim koud water. De stengels zuigen zich vol en kunnen beter worden verwerkt. Leg de asperges op een snijplank en schil ze met een vlijmscherp aardappelmesje, een dunschiller of met een speciale aspergeschiller in de richting van het ondereinde, terwijl u de kop vasthoudt. Draai de stengel na elke schilbeweging een beetje. Schil liever tweemaal de asperge rond dan een stukje te vergeten. Snijd vervolgens een stukje van 1½ cm van het vezelige ondereinde af en leg de geschilde asperges direct in een bak met koud water. Vul de pan met zoveel water dat de asperges ruim onderstaan.

Voeg zout en een klontje boter toe en breng het water aan de kook. Kook de asperges 6 tot 10 minuten (afhankelijk van de versheid en de dikte van de asperges) op een laag vuur. Neem de pan van het vuur en laat de asperges, afgedekt, circa 20 minuten, doorgaren. Controleer of de asperges goed zijn door met een vork in de onderzijde te prikken. U moet enige weerstand voelen. Neem de asperges met een schuimspaan uit het kookvocht en laat ze uitlekken op wat keukenpapier.

Maak intussen de peultjes schoon. Verwijder de uiteinden van de courgette, snijd de groente in blokjes. Kook beide groente in circa 5 minuten bijtgaar.

Verhit de boter in een braadpan, voeg het vlees in gedeelten toe, bestrooi de reepjes met een beetje bloem en bak ze om en om goudbruin. Neem het vlees uit de pan, bestrooi het met peper en zout en snijd de lente-uitjes in diagonales stukjen en bak ze om en om in de achtergebleven boter.

Kook de wijn, schenk de bouillon (getrokken van een heel tablet) en crème fraîche of koksroom erbij en breng alles aan de kook. Breng de saus op smaak met zout, peper en dragon. Bind de saus zo nodig bij met een eetlepel allesbinder. Voeg het vlees toe aan de saus en serveer dit met de voorjaarsgroenten en gekookte krielaardappeltjes of pasta.