Snijboon à la carbonara

Voorbereiding

Snijd met een dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer deze en dompel daarna even onder in koud water.

Koken

Kook de aardperen tot ze gaar zijn. Maak een puree en duw deze door een fijne zeef. Gebruik geen keukenmachine, dan wordt het lijm! Je kunt de aardpeer evt. ook vervangen door knolselderij of jonge aardappeltjes.

Pocheer de eieren 1 minuut in water met wat azijn. Houd warm.

Maak in een klein pannetje de kaassaus door al roerend de geraspte Parmezaanse kaas en melk langzaam tegen de kook aan te brengen. Breng op smaak met zout en peper. Doe het mengsel in een kidde. Houd au bain-marie warm. Even aanzetten in wat olijfolie met het sjalotje en wat zout en peper en tijm. Houd warm.

Spek even invriezen. Dan snijden en krokant bakken in pan of in de oven.

Verwarm de snijboon in een pannetje met wat boter en breng op smaak met zout en peper. Voor een mooie presentatie kun je de bonen opdraaien met een vork.

Verwarm de mousseline op in een scheutje room. Of doe deze in een spuitzak en warm op in heet water.

Serveren

Als eerste leg je de mousseline op het bord, hiernaast het kwartelei. Hierover de snijboon, de zwammetjes en het schuim. Als laatste het spekzout en wat fijn geraspte Parmezaanse kaas.