Mediterraan stoofpotje met aubergine

Snijd de aubergine en courgette in blokjes van 1½ cm groot. Pel de ui en snipper deze fijn. Hak de peterselie fijn. Verhit 2 eetlepels olie in een hapjespan, pers de knoflook hierboven uit en bak hierin de aubergine en courgette rondom bruin. Schep de groente uit de pan. Verhit opnieuw 2 eetlepels olie in de hapjespan, fruit hierin de uien 1 minuut. Voeg de kip toe en bak deze in circa 5 minuten rondom goudbruin. Voeg de oregano, olijven, bouillonpoeder, witte wijn, groente blokjes en peper toe. Laat dit ca. 15 minuten zachtjes stoven. Kook intussen de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Breng het stoofpotje op smaak met zout en peper. Verdeel het stoofpotje over 4 borden en garneer deze met peterselie.